Hindistan'da Ne Yenir?

Hindistan… Sokaklarına adım atar atmaz burna çarpan o keskin baharat kokusu ve kulaklarına karışan korna sesleri, renkler, insanlar, tuk-tuk sesleri ve tabii ki yemekler… “Hint mutfağı çok acı, biz ne yiyeceğiz?” diye soruyorsanız, telaş yok! Türk damak tadına hitap eden, hem helal hem de mideyi yormayan lezzetler bulmak düşündüğünüzden kolay.

Hint mutfağı baharatsız olmaz, ama dost doğru kullanıldığında sofranızı şölene çevirir. Kimyon, kişniş ve safran Türk damak tadına çok yakın; zerdeçal yemeklere hafif bir toprak kokusu ve altın sarısı verir. Tek tehlike, kırmızı biber (chili). Az isterseniz “no spicy”, bol isterseniz “Indian spicy” deyin; ama ikincisini seçerseniz yanınızda yoğurt bulundurun.

Sokakta çay alırsınız, satıcı “Masala?” sorar; restoranın menüsüne bakarsınız, neredeyse her yemeğin sonunda “masala” yazıyordur. Peki nedir bu gizemli kelime? Masala aslında tek bir baharat değil, birçok baharatın karışımı. Yani her masala, ayrı bir hikâye anlatıyor. Riske girmemek için “no masala” iyi bir seçenek olabilir. 

Önce karşımıza Garam Masala çıkıyor. Anlamı “sıcak baharat” ama merak etmeyin, ateş püskürten bir acı değil. Tarçın, karanfil, kakule ve kimyon… Özellikle etli ve sebzeli yemeklerin son dokunuşu bu oluyor.

Sokaklara çıktığınızda, tavada cızırdayan atıştırmalıkların yanında Chaat Masala sizi selamlıyor. Biraz ekşi, hafif tuzlu bir karışım bu. Patates kızartmasına limon sıkar gibi..

Çorbalar ve çaylar söz konusu olunca Tandoori Masala sahneye çıkıyor. Kırmızımsı rengiyle dikkat çeken bu karışım, tavuk ya da balığı tandıra girmeden önce süsleyen bu karışım “fazla istekli” bir biber acısıyla geliyor. 

Tikka masala ise daha yumuşak bir karışım. Kişniş, paprika, zerdeçal, muskat, kakule ve tarçın gibi aromatik baharatlar ağırlıktadır. Genellikle kremalı veya domates soslu yemeklerde kullanılır. 

Bir de Curry Masala var ki, Hindistan’ın damak pasaportu gibi. Zerdeçal, kişniş, hardal tohumu derken kokusu bir başka. Acı sever misiniz bilmem, ama bu karışım Hindistan’ın neredeyse tüm yemeklerinin içinde var.

Hindistan mutfağına adım attığınızda karşınıza çıkan ekmek çeşitliliği insanı hem şaşırtıyor hem de iştah kabartıyor. Tandırda pişirilen yumuşacık naan, bazen sade bazen tereyağlı ya da sarımsaklı haliyle, bizdeki pidenin “Hint kuzeni” gibi sofralarda yerini alıyor. 

Günlük yemeklerin değişmezi olan ince ve mayasız roti, tavada pişirilip yufkaya benzeyen ama biraz daha sert bir dokuyla servis ediliyor.

Chapati tam buğday unundan, su ve biraz tuzla yoğrulur; maya, kabartma tozu ya da yağ kullanılmaz. Hamur incecik açılır ve döküm tavada (tava ya da “tawa” denir) hızlıca pişirilir. Pişerken hafifçe kabarır, hatta bazen balon gibi şişer, sonra söner.

Yağlı ve kat kat açılarak pişirilen paratha ise gözlemeyi andırıyor; bazen sade, bazen patates ya da peynirle dolu, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar her öğünde karşınıza çıkabiliyor. 

Hindistan kebaplarını keşfetmeye başladığınızda, “bizim Adana mı daha acı, onların tandooru mu?” diye düşündüren keyifli bir yolculuğa çıkıyorsunuz. 

Kuzey Hindistan’ın meşhur seekh kebabı, baharatla yoğrulmuş kıymanın şişe sarılıp tandırda pişirilmiş hali; görüntüsü bizdeki kebaplara benzese de kimyon, karanfil ve zencefil aromasıyla bambaşka bir lezzet bırakıyor damakta.

Delhi’nin kalbinde, tarihi Jama Masjid’in çevresinde yürürken, baharatlı dumanların arasından burnunuza yayılan köfte kokusu sizi otomatik olarak bir mangal başına çeker. Seekh kebap ve Shami kebap öyle tanıdık ki, sanki Sultanahmet’teki köfteciden çıkmış gibi. 

Tavuk severler için tandoori chicken, yoğurt ve kırmızı baharat karışımında marine edilip kömür tandırda pişirilerek dışı hafif is kokulu, içi sulu bir lezzet sunuyor. 

Hindistan’da pirinç, sadece basmati’den ibaret değil; her bölgenin kendine özgü çeşitleri var. 

Basmati pirinci uzun, ince ve aromatik taneleriyle dünya çapında ünlü olsa da Kerala’da yağlı ve kısa taneli pirinç, Tamil Nadu’da hafif yapışkan çeşitler sofralara gelir.

Bu zenginliğin zirvesi ise biryani. Kat kat dizilen pirinç, et ya da sebzeler, safran ve kakule gibi baharatlarla uzun süre pişirilir. Delhi’nin kuzu biryanisi ya da Haydarabad’ın ünlü tavuk biryanisi, sadece bir pilav değil, tam anlamıyla bir lezzet şöleni sunar. Türk damak tadına da yakın; hafif acılı versiyonları adeta iç pilavı andırır.

Sokak köşelerinde kızgın yağda pişen samosaların çıtırtısı kulağa çok davetkâr geliyor; içi patates, bezelye ve baharat dolu bu üçgen hamur işi bizim börekle yarışır. Ancak dikkat: Hintlilerin “hafif baharat” dediği şey bile bizim için “acı alarmı” anlamına gelebilir, özellikle masala ile yoğrulmuş samosalardan uzak durmak akıllıca olur.

En meşhur içeceklerden biri lassi: yoğurt bazlı, bazen tuzlu, bazen meyveli bir serinlik. Özellikle mango lassi hem ferahlatıcı hem de bizim damak tadına oldukça uygun. Yalnız sokak satıcılarından değil, güvenilir kafe veya restoranlardan almak önemli; hijyen şartları her yerde aynı değil.

Hindistan’ın yaz sıcağında dolaşırken bir anda karşınıza, tekerlekli bir pres makinesiyle şeker kamışını sıkan sokak satıcıları çıkar. Uzun, yeşil kamış sapları makineden geçerken çıkan taze su, doğrudan bardağa doldurulur. Genellikle içine biraz limon suyu ve bir tutam zencefil ya da nane eklenir.

Hindistan’da çay deyince akla hemen masala chai geliyor, siyah çayın süt, şeker ve türlü türlü baharatla kaynatıldığı o yoğun, buram buram kokan içecek. Lezzetli mi? Evet. Ama bizim damak tadımız için biraz fazla “baharat bombası” olabilir. Eğer daha sade bir tat arıyorsanız, “plain chai” veya “milk tea without masala” diyerek sadece çay ve süt karışımı isteyin.

Hindistan tatlıları, Türk damak tadına çoğu zaman biraz fazla “yoğun” ve “alışılmadık” geliyor. Biz şerbetli tatlılara yabancı değiliz; baklava, kadayıf, lokma gibi ustalık isteyen lezzetlerimiz var. Ancak Hindistan’da şeker oranı genellikle öyle yüksek ki, bir lokma aldığınızda “bu tatlı değil, sıvı şeker!” diye düşünebilirsiniz.

Eğer yolunuz düşerse tatlıların tadına bakmak bir deneyim olabilir, ama “bizim baklava gibi zarif ve dengeli tatlılar arıyorsanız” biraz zorlanabilirsiniz. En iyi tavsiye, az miktarda denemek ve özellikle baharat istemediğinizi sipariş sırasında belirtmek!

HIZLI ERİŞİM

Anasayfa Serhend Delhi Paniput Agra
BLOG
HAKKINDA
Bu web sitesi İmam-ı Ahmed Rabbani Müceddid-i elf-i sani hazretlerini ve Hindistan evliyalarını ziyaret etmek isteyen bütün insanların istifadesi için hazırlanmıştır.